福井県衛生環境研究センター

へしこ中のヒスタミンに関する研究

・研究概要　

福井県の特産品である「へしこ」は、サバを塩漬けにし、さらに糠漬けにする発酵食品であり、細菌の生育に好条件の環境で作られている。実際、過去に県内で流通する魚が主原料の糠発酵食品のヒスタミン含有量を調査したところ、高濃度のヒスタミンが検出されている。しかし、この調査は単年度で終結しており、同時に喫食するとリスクが増加する不揮発性アミン類に関しての情報はない。そこで、ヒスタミンを含む不揮発性アミン類の一斉分析法を確立し、県内産へしこ製品について含有量実態を把握することを目的とした。

・資料一覧

・事後評価資料 [PDF 378KB]

・事後評価プレゼン資料 [PDF 257KB]